什么是米酵菌酸毒素？

米酵 菌酸，化學名為： 3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-廿二碳-2，4，8，12，14， 18-七烯二酸。

20世紀30年代國外從引起人中毒的椰子發酵食品樣品中提取出該毒素，并對該毒素的理化性質和致毒機制進行了大量研究，近年來米酵菌酸又作為研究抗腫瘤疾病和細胞凋亡的一種工具試劑來使用。 我國70年代從酵米面中毒樣品中分離出一種稱為“酵米面黃桿菌"(Flavobacterium farinofermen-tans no sp)的食物中毒菌，其產生的外毒素-酵米面黃桿菌毒素A(簡稱黃桿菌毒素A,flavotoxin A)現證明即為米酵菌。

米酵菌酸毒素特性

1.毒性強，致死率高

中毒者的病死率高達40%～100%。 進食后即可引起中毒，對肝、腎、心、腦等重要器官均能產生嚴重損害。

2.耐熱性強

即使100℃的加熱1小時或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性。

3.臨床上沒有解

如果中毒劑量大，只能依靠血液透析解毒，醫療花費大。

4.由于中毒是因毒素攝入所致，因此病例潛伏期短（0.5～12h），進食危險食物者在短時間內集中發病。 潛伏期的長短與進食危險食物量有關，吃得越多，癥狀越嚴重。

米酵菌酸的檢測方法

目前，食品中的米酵菌酸檢測的檢測方法：

1.國標法

《食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189-2016）

（1）原理

試樣經提取、凈化、濃縮及過濾后，經高效液相色譜儀分析，外標法定量。

（2）材料

固相萃取柱： 陰離子交換柱(60mg/3mL)或等效品，臨用前依次加5.0mL甲醇和5.0mL水活化，保持柱體濕潤。

米酵菌酸： 純度≥95%，或經國家認證并授予標準物質證書的標準物質。

（ 3）標準溶液配制

米酵菌酸標準儲備液(0.1mg/mL)： 準確稱取米酵菌酸標準品1mg(精確至0.01mg)，用甲醇溶解，轉移至10mL容量瓶中，用甲醇定容至刻度。 置于2°C~8°C喆圖低溫保存箱中避光保存，有效期為6個月。

米酵菌酸標準系列工作液： 分別吸取米酵菌酸標準儲備液用甲醇稀釋定容，配制成米酵菌酸濃度分別為0.3μg/mL、0.5μg/mL、1.0μg/mL、2.0μg/mL、5.0μg/mL、10.0μg/mL、20.0μg/mL、40.0μg/mL的標準工作溶液。 臨用時配制。

（4）分析步驟

A.固相萃取法：

提取： 干試樣經粉碎過φ0.425mm篩后，稱取20g(精確至0.01g)置于錐形瓶中，加入100mL甲醇-氨水溶液； 鮮(濕)試樣經剪碎、勻漿后稱取10g(精確至0.01g)，加入80mL甲醇-氨水溶液。 混勻，室溫下避光浸泡1h，置于超聲波振蕩器中超聲提取約30min，過濾。 干試樣取濾液50mL，鮮(濕)試樣取濾液40mL。 置80°C水浴中濃縮至約3mL，待凈化。

凈化： 將濃縮后的試樣全部轉移到已活化的固相萃取柱中，依次用5mL水和5mL甲醇淋洗，棄去流出液，抽干萃取柱，再用6mL甲酸-甲醇溶液(2%)洗脫，收集洗脫液，于40°C±0.5°C水浴中氮吹至干，然后加入0.5mL甲醇，渦旋溶解，混勻，經微孔有機濾膜過濾后進行HPLC分析。

B.液-液萃取法

提取： 干試樣經粉碎過φ0.425mm篩后，稱取20g(精確至0.01g)，置于具塞錐形瓶中，加入20mL甲醇，室溫下避光浸泡1h，再加入80mL和0.2mL磷酸溶液(45.4%)； 鮮(濕)試樣經剪碎、勻漿后稱取10g(精確至0.01g)，加入16mL甲醇，于室溫下避光浸泡1h，再加入64mL和0.16mL磷酸溶液(45.4%)。 振蕩30min,過濾，干試樣取濾液50mL，鮮(濕)試樣取濾液40mL。

萃取： 將上述濾液分別移入150mL分液漏斗中，加入與濾液等體積的碳酸氫鈉溶液(40g/L)，振搖2min，靜置待分層后，取出下層于另一分液漏斗中； 再用碳酸氫鈉溶液(40g/L)10mL重復提取兩次，輕搖； 將三次提取的碳酸氫鈉溶液合并，加入25mL，振搖2min，靜置分層后棄去，于分液漏斗中慢慢加入鹽酸溶液(6mol/L)調該溶液pH至2~3，加入石油醚50mL(鮮、濕試樣為40mL)，振搖3min，靜置分層，取出石油醚層于旋蒸瓶中，再分別用石油醚30mL和20mL各提取一次(鮮、濕試樣兩次均為20mL)，將石油醚層并入同一瓶中，于40℃±0.5℃水浴中旋蒸濃縮至干，用少量甲醇分次將旋蒸瓶中提取物溶解并轉移至5.0mL玻璃離心管或濃縮瓶中，于40℃±0.5℃下氮吹濃縮至干，然后加入0.5mL甲醇，渦旋溶解，混勻，經微孔有機濾膜過濾后進行HPLC分析。

（5）色譜參考條件

色譜參考條件列出如下：

a) 色譜柱： C18色譜柱(柱長250mm，內徑4.6mm，粒度5μm)或同等性能的色譜柱；

b) 流動相： 甲醇+水=75+25，水用冰乙酸調pH 至2.5；

c) 流速： 1.0mL/min；

d) 柱溫： 30℃；

e) 檢測波長： 267nm；

f) 進樣量： 20μL。

（ 6）標準曲線的制作

分別將 20μL米酵菌酸標準系列工作液注入液相色譜儀中，測定相應的峰面積，以標準工作液的濃度為橫坐標，以峰面積為縱坐標，繪制標準曲線。 試樣溶液的測定將試樣溶液注入液相色譜儀中，以保留時間定性，同時記錄峰面積，根據標準曲線得到待測液中米酵菌酸的濃度。

（ 7）分析結果的表述試樣中米酵菌酸含量按式(1)計算：

X=（ρ×V× 2）/m..............................(1)

式中：

X ———試樣中米酵菌酸的含量，單位為微克每克(μg/g)；

ρ ———由標準曲線得到的試樣溶液中米醇菌酸的濃度，單位為微克每毫升(μg/mL)；

V ———試樣溶液的濃縮定容體積，單位為毫升(mL)；

2 ———稀釋倍數；

m ——— 試 樣 質 量 ，單 位 為 克 (g)。 計算結果保留兩位有效數字。

（8）精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。

（9）其他

方法檢出限為0.005μg/g，定量限為0.015μg/g。

2.超高效液相色譜串聯質譜法

利用超高效液相色譜串聯質譜法測定銀耳中的米酵菌酸。 樣品采用甲醇提取，混合強陰離子交換固相萃取柱(PAX)凈化，UPLC BEH C(2.1×100 mm，1.7 μm)色譜柱分析，以 10 mmol/L 乙酸銨-乙腈為流動相，梯18度洗脫，串聯四級桿質譜多反應監測負離子模式檢測，基質匹配外標法定量。 結果表明，米酵菌酸在 1.6 μg/L~80 μg/L 線性范圍內，相關系數(r)0.999 9，檢出限 0.5 μg/kg，加標回收率 82 %~102 %，相對標準偏差 RSD≤8.5 %。 該方法快捷準確、靈敏度高，可用于銀耳中米酵菌酸的確證方法。

3.其他測定方法

液相色譜-串聯質譜法、高效液相色譜-二極管陣列檢測器結合固相萃取法等新型方法。

引起米酵菌酸中毒的食物有哪些？

容易引起米酵菌酸中毒的食品在制作過程中有一個共同點： 都需要經過長時間發酵或泡發，特別是溫濕度合適的夏秋季，細菌易污染、增殖而導致中毒事件頻發。

主要有以下兩類

1、谷物發酵制品和薯類制品。

谷物發酵食品： 河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米淀粉等。

薯類制品有： 粉條、甘薯面、寬粉、紅薯淀粉等。

米、粉類食物在制作過程中，如果環境不衛生，原料變質，存儲不當，如泡發過久，存儲環境潮濕都有可能被污染。

2、木耳和銀耳

天熱的時候，南方的朋友喜歡喝清爽的銀耳糖水； 北方的朋友喜歡吃個爽口的涼拌黑木耳。 但需要注意的是，這兩種食品也容易造成米酵菌酸中毒。 因為適宜的溫度，充足的水分，泡發后的銀耳、木耳未能及時食用而放置在溫濕環境中，長時間細菌嚴重滋生，導致米酵菌酸食物中毒發生。

怎么預防米酵菌酸中毒？

1）、 不要制作、食用酸湯子等發酵面米的高危食品，泡發銀耳、木耳應即泡即用，不食用浸泡過久的黑木耳或銀 耳，保持食物材料新鮮。

2）、 從正規渠道購買食物，購買河粉、粿粉后應及時食用，建議當天吃完。

3）、 谷物食品儲藏于陰涼通風環境，注意防潮、防霉變。

4）、 有不適癥狀要及時停止食用可疑食物，盡快催吐，及時就醫，洗胃和護肝等臨床治療措施。